brygg en prisbelönt pilsner

Brygg en prisbelönt pilsner

Lageröl, och speciellt de lätta typerna, kan vara svåra att brygga. Kurt Haugen utsågs till Årets Hembryggare i Norge 2019 och vann både Ljus- och Mörk Lager-klasserna det året.

Om du kan kontrollera jäsningstemperaturen och följa tipsen han ger i den här guiden är du redan på god väg mot succé.

Först och främst: lageröl ska alltid jäsa svalt – med lagerjäst. Alejäst ger inget lageröl! Du kan fortfarande brygga rena, lättdruckna öl - men det blir inget lageröl. Vissa hembryggare tar lätt på dessa termer, så det kan vara bra att förtydliga: Artikeln är skriven med ljusa lageröl i åtanke.

Malt

Tysk pilsnermalt är en bra utgångspunkt. Många pilsnerrecept innehåller bara pilsnermalt, och det fungerar väldigt bra. För extra fyllighet är lite melanoidinmalt eller münich ett bra komplement. Dessutom bör syramalt (Acidulated Malt) tillsättas för att sänka mäskens pH. 3% syramalt kommer att sänka pH med cirka 0,3. Mäskens pH bör vara mellan 5,2 och 5,4. Fosfor- eller mjölksyra kan givetvis också användas för att pH-justera mäsken (ska man hålla sig till tyskarnas reinheitsgebot är det syramalt som gäller).  Syratillsatserna måste anpassas till ingredienserna. 

Vatten

Vi har generellt sett mycket bra vatten i Sverige för att kunna brygga bra pilsner. I allmänhet bör vatten för tjeckiska pilsner vara "mjukare" (lågt mineralinnehåll). Nordtyska sorter behöver extra kalciumsulfat (CaSO4) för att få den skarpa, hårda humletonen som denna ölstil är känd för. Andra stilar ska ha mer maltkaraktär och då tillsätts kalciumklorid (CaCl2). Men som sagt – man kan göra en bra lageröl utan att tänka på mineraltillsatser.

Mäskning

Modern malt är väl modifierad vilket gör att man lätt kan släppa gamla metoder som stegmäskning och dekoktionsmäskning. Faktum är att en proteinrast (cirka 50°C) kan ha en negativ effekt på vanlig pilsnermalt. Vår erfarenhet är att både skum och munkänsla blir sämre. Vanligt enstegs infusionsmäsk är en bra metod, men här finns alltid olika skolor och experimentera också gärna enligt gamla traditioner om du önskar detta. 

 

Försök att hålla en stabil temperatur på 64-66 ° C. Tjeckisk Pilsner ska vara något fylligare och kan mäskas i 67 - 68 grader. Se till att temperaturen inte blir för hög. Speciellt under de första 10 minuterna kan en högre temperatur resultera i mer ojäsbart socker än önskat. Utan cirkulation kan detta vara en utmaning på vissa bryggsystem.

 

Använd ett jodtest för att kontrollera om all stärkelse har omvandlats till socker. Efter 40-60 minuter brukar det vara klart. Vissa vill mäska lite längre för att få ett bättre sockerutbyte - det är bra, men egentligen inte nödvändigt. Öka temperaturen till 78 °C - och håll kvar i 10 minuter för att låsa sockerprofilen. Lakning sker med varmt vatten enligt recept. Pilsnermalt bör koka i minst 90 minuter för att ta bort DMS.

 

Gör en mätning av SG(Specific Gravity) några minuter efter att du haft ett rullande kok. Notera volymen i ditt kokkärl samtidigt. Ange värdena i en kalkylator som beräknar vad den korrekta volymen (efter kokning) ska vara vid ett givet OG. Du kan om du ej skulle träffa korrekta värden justera på olika sätt. Förläng kokningen eller tillsätt vatten för att uppnå rätt volym och/eller OG.

 

Tillsätt humle enligt receptet när du räknat ut den ungefärliga koktiden. Många recept har tillsatser vid 60, 15 och 5 (eventuellt 0) minuter innan kokslut. Nobelhumle har ofta en låg alfasyra, så det kan vara en bra idé att byta ut denna mot en högalfahumle, t.ex. Magnum. Detta har liten eller ingen effekt på smaken utan tillför bara bitterhet. Kyl snabbt, gärna till 10 grader om möjligt innnan du pitchar jäst. 

 

Ett alternativ är att torrhumla några gram mot slutet av jäsningen. Ölstilen Modern lager (eller India pale lager) kräver torrhumle – tillsätt humletyp efter smak! Sedan kan du ställa jäskärlet att svalna några timmar innan du tillsätter syre och jäst. Om du pitchar vid 10 eller 13 grader är av liten betydelse men så lågt som du kan komma är en bra tumregel.

Jäsning

Det finns många bra alternativ för den som använder färsk jäst. Välj en typ som är avsedd för din öl.

 

För torrjäst-entusiaster är urvalet mer begränsat, men Saflager W34 / 70 eller S-189 är bra val i de flesta fall. De producerar väldigt rent öl. 3 förpackningar är lämpligt för 23–24 liters vört. Starkare öl kräver mer jäst. Tillsätt alltid syre till färskjäst. Mängden syre är notoriskt svår att beräkna utan flödesmätare, men empirin säger 45 till 60 sekunder med bra öppning på flaskan. En lite mindre öppning kräver en något längre exponering, upp till 90 sekunder för en normal jäsningshink. Det ska inte vara för mycket skum ovanpå – då är öppningen för stor. Torrjäst är förbehandlad, vilket innebär att den inte behöver tillsatt syre för reproduktion vid första användningen. Skakning för jämn fördelning i jäskärlet ska fungera, enl Fermentis & Lallemand samt andra tillverkare.

 

Vi använder lite jästnäring (tillsätts 10 minuter före slutet av koket). Här lägger även till Whirlfloc / Protafloc samtidigt. Detta är ett medel som rensar upp vörten - det används också flitigt i andra livsmedel. Med rätt mängd jäst, syre och jästnäringsämnen kommer jäsningen vanligtvis att starta inom 24 timmar, ibland så tidigt som 8-12 timmar efter.

 

Nu är det bara att låta jäsningen gå på 10-11 grader de kommande 2 veckorna. Härifrån finns flera möjligheter. Det vanligaste är att kolla SG några dagar i rad. När det börjar närma sig receptets FG, ställ in jäskärlet några grader varmare för att slutföra jäsningen. En variant av denna metod är att höja temperaturen lite tidigare (ca 2/3 in i jäsningsprocessen) och sedan successivt sänka temperaturen igen - gärna ner till 0 grader under en vecka eller mer. Sedan buteljerar du - överför eventuellt till fat för lagring.

 

Uppvärmningen är avsedd att säkerställa god jäsning och förhindra avsmaken diacetyl. Om du väljer att ”kallkrascha” en plastbehållare bör du vara medveten om att ett temperaturfall på 20 grader krymper innehållet (öl och headspace) med 7-10% (beroende på storleken på headspace). Det betyder att du måste ersätta denna volym med CO2. Om luft har okontrollerad tillgång till utrymmet kan ölets hållbarhet (på grund av oxidation) förkortas.

 

I efterhand har vi kommit fram till att den enkla metoden att höja temperaturen mot slutet och syrefri överföring till fat fungerar bäst. Låt ölet stå kallt i några veckor innan du överför det till ett rent fat med en slang. En bonus är att ölet blir nästan lika klart som om det hade filtrerats.

 

Tillsätt sedan CO2. Ölet ska stå kallt i minst 6 veckor (lagringstid) innan det buteljeras eller börjar tömmas på fatet. Kolsyra kan tillsättas när som helst i denna sista fas. Har även testat den så kallade snabbmetoden med bra resultat. Du kan spara ungefär en veckas jäsningstid. Ölet måste i alla fall mogna kallt under lagringstiden för bästa resultat.

Kolsyra

De flesta lageröl behöver en hög kolsyrenivå. I vårt fatsystem betyder det 2 bar i 2 dagar vid 2°C. Alternativt ställ in trycket enligt tabell - och sikta på 2,6 - 2,7 volymer CO2. För naturlig kolsyra på flaska motsvarar detta ca. 7-8 g socker per liter. Även här är tjeckiska Pilsner (och Munich Helles) undantaget (cirka 6 g/l).

 

Kolsyrajäst kan vara en bra idé, speciellt efter en lång period av kallmognad. Lallemand CBC-1 eller Fermentis F2 säkerställer bra koldioxidnivåer och lägger sig kompakt i botten av flaskan/lådan. Det är viktigt att alltid ha koll på sin process på varmsidan men kom ihåg att det är under jäsningen som magin sker.

 

Happy brewing!

 

Brygg en pilsner